Limited Reserve – Yellow Catucai / Double Carbonic Maceration / Red Honey

アナエロビックファーメンテーションの一種であるカーボニックマセレーションは、ボージョレ・ヌーヴォなどのワイン製法をコーヒーに応用したプロセスです。

収穫されたコーヒーチェリーは、破砕せずに高密閉性容器に入れられ、酸素量を最小限に抑えられ、高濃度の二酸化炭素（CO2）を下部バルブより注入され、二酸化炭素は酸素より比重が重いので、酸素はタンク上部に設置してあるワンウエイバルブより押し出されます。

ステンレスタンク内部は無酸素状態になり果肉発酵プロセスを開始します。発酵が進むにつれて二酸化炭素が発生し、タンク内の圧力が高まるとチェリーが潰れ、微生物により糖分の分解・化学変化によって生成された成分を豆に浸透させる仕組みです。

カーボニックマセレーションで生成されたコーヒーは、非常に複雑で多層的な風味、明るく爽やかな酸味を持ち、軽やかで軽快なボディ、フルーティー、ワイニーなフレーバー、そして豊な香りが特徴です。