製法 - Double Fermentation

近年、コーヒーの発酵技術は確実に進化しており、グアリロバ農園も約３年にわたり、研究を続けてきました。

２０年クロップではじめて商品化に成功し、そして日本へ・・・

Double Fermentation – ダブルファーメンテーション

グアリロバ農園でのダブルファーメンテーションは２回の嫌気性発酵をおこなった製法を差します。コーヒーの発酵で使用するのは、コーヒー表面に生息している微生物。予め別ロットから特定の微生物を隔離・培養し、発酵させたいコーヒーといっしょに密閉タンクに投入します。

１回目の嫌気性発酵では、乳酸菌を使用します。コーヒーをチェリーのまま密閉タンクに入れ、乳酸発酵をさせます。乳酸による味わいの変化がこの時に起こります。

発酵をさせている間はタンクの状態の確認は非常に大事になります。Ph、タンク内の温度、Brix値、内圧など。

２回目の嫌気性発酵は発芽酵母を使用します。１回目同様にタンク内の状態を確認しながら発酵を進めていき、果肉やミューシレージの成分を種子に浸透させていきます。

発酵プロセスを終えたコーヒーは陰干しで約２５日間乾燥させ、通常のコーヒー同様、脱殻・選別プロセスに移っていきます。